L’ascension du café anaérobie : une vague de saveur déferle sur l’Inde
Par Debrup Chaudhuri .Publié le
2025/11/07 08:25
La scène de la consommation a connu ces dernières années une véritable révolution dans l'industrie du café, tant au niveau mondial que local. Après avoir été une simple boisson matinale et routinière, le café s'est transformé en un artisanat spécialisé qui exige une attention minutieuse aux détails, depuis la culture des grains jusqu'aux méthodes de préparation innovantes. Ce rapport vise à éclairer l’une de ces innovations majeures.
Il sent plus fruité, a un goût plus lisse et se rapproche davantage du vin que de votre cappuccino matinal. On l'appelle le café anaérobie (Anaerobic Coffee). Bien qu'encore méconnu sur la scène indienne, il suscite déjà l'enthousiasme des torréfacteurs, des baristas et des buveurs curieux.
Qu'est-ce que le café anaérobie ?
Le secret de cette méthode réside non pas dans le grain ou la torréfaction, mais dans le processus de fermentation. Marc Tormo, fondateur de Coffee Ideas à Pondichéry et l'un des premiers pionniers du café de spécialité en Inde, explique que la fermentation aérobie se fait avec oxygène, tandis que la technique anaérobie l'élimine entièrement.
Les cerises de café (les fruits du caféier) sont scellées hermétiquement dans des fûts en acier inoxydable ou en bois. Ces récipients sont munis de valves unidirectionnelles qui permettent aux gaz de s'échapper tout en empêchant l'air extérieur d'entrer. À l'intérieur, les cerises fermentent lentement, développant ainsi des arômes plus profonds et complexes. « Cette technique a commencé comme une expérience il y a quelques années », précise Marc Tormo.
Traitement et profil de goût unique
Après la fermentation, les grains sont séchés au soleil pendant 20 jours maximum, puis torréfiés légèrement pour préserver leur douceur et sont souvent préparés en infusion douce (pour-overs ou cold brews).
Le caractère fruité et vineux du café anaérobie contraste nettement avec le café indien traditionnellement chocolaté ou noisetté.
Marc Tormo souligne que le café est avant tout un fruit, et non une simple graine. « Avec la fermentation anaérobie, on peut goûter ce lien – la douceur, la profondeur, la complexité », affirme-t-il.
L'avenir en Inde
Bien que ce mouvement n'en soit qu'à ses débuts, Marc et d'autres experts s'accordent à dire qu'il connaît une croissance rapide. « Cela va décoller », assure Marc. « Chaque torréfacteur spécialisé sérieux propose désormais au moins un café anaérobie. »
Cependant, il est noté que seules quelques exploitations en Inde expérimentent ce procédé, car il est « risqué et exigeant en main-d'œuvre ».
À mesure que la culture du café en Inde mûrit, le café anaérobie incarne un nouvel esprit de curiosité et de créativité. Il prouve que les consommateurs de café indiens sont prêts à regarder au-delà de la caféine pour explorer le véritable caractère du grain. « Le café est en train d'être redécouvert », conclut Marc Tormo.
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