Le voyage exquis du café : de la minuscule fève à la tasse savoureuse
Par Sara Kiley Watson .Publié le
2025/10/20 08:18
Que vous soyez du matin ou un oiseau de nuit, le café fait probablement partie intégrante de votre rituel quotidien. Depuis 2004, le nombre d'adultes américains qui dégustent une tasse de "petit noir" par jour a bondi de 37 %, atteignant son plus haut niveau en plus de vingt ans, selon la National Coffee Association.
Pourtant, le café n'est guère une invention récente. Ses racines remontent à l'an 850 de notre ère, lorsque les premières fèves furent cultivées dans la colonie arabe de Harar, près de l'actuelle Éthiopie.
« De là, le café a été transporté à La Mecque et s'est répandu à travers le continent arabe », explique Bryan Quoc Le, scientifique alimentaire et PDG de Mendocino Food Consulting. « Mais ce n'est qu'au XVIIe siècle que les marchands vénitiens ont rapporté avoir vu une boisson noirâtre ressemblant au café moderne et ont introduit les fèves en Europe. »
Au fil de cette histoire, notre manière de cultiver, de préparer et de servir le café a évolué. Selon Samo Smrke, chercheur associé au Coffee Excellence Center de l'Université des sciences appliquées de Zurich, peu d'autres aliments subissent un niveau de transformation aussi intense que le café. Et chaque petite étape, du sol où il pousse à la température de l'eau utilisée pour l'infuser, a une incidence sur la saveur.
Voici un guide détaillé du parcours que la fève de café entreprend pour passer d'une simple graine à votre latte matinal.
L'odyssée commence avec les graines
Une plante de café ne ressemble en rien à la boisson brun foncé que vous avez l'habitude de verser d'une cafetière à piston. Dans le sol, le café est une plante luxuriante et feuillue qui produit des baies rouge vif. Il existe plus de 130 espèces de café, mais seules l'Arabica et le Robusta finissent dans nos tasses, rappelle Hannah Neuschwander, conseillère principale en communication chez World Coffee Research.
L'Arabica, originaire d'Éthiopie, est aujourd'hui cultivé dans le monde entier, notamment au Brésil. Le Robusta, cultivé en Afrique, en Indonésie et en Inde, doit son nom à sa nature robuste. La principale différence gustative est que l'Arabica tend à être plus léger et fruité, tandis que le Robusta donne une boisson plus riche et intense, parfaite pour l'espresso.
Mais la fève elle-même n'est que le point de départ du profil aromatique. « Ce que la plupart des buveurs de café ne réalisent pas, c'est que ce que nous appelons la fève est en réalité la graine qui se trouve à l'intérieur du fruit », explique Neuschwander.
Lors de la récolte et du traitement, la maturité de ce fruit est cruciale pour le goût, car le fruit, même retiré, laisse une empreinte sur l'arôme. Il existe plusieurs méthodes pour séparer le fruit de la graine :
La méthode sèche (ou naturelle) : L'élimination complète du fruit conduit à un goût perçu comme plus acide, selon Smrke.
La méthode lavée (ou humide) : Laisser un peu de fruit sur la graine pour qu'elle fermente aboutira à une note plus fruitée dans votre tasse.
L'étape décisive de la torréfaction
Une fois la fève traitée, il reste un long chemin à parcourir avant qu'elle ne sente le café. Ces fèves, dites « vertes », contiennent les précurseurs des délicieux arômes, explique Smrke. Cependant, ces composés doivent passer par un processus de révélation appelé la torréfaction.
Pendant la torréfaction, plusieurs phénomènes se produisent, dont le plus important est la réaction de Maillard — une réaction chimique entre sucres et acides aminés qui confère au café son odeur grillée et distinctive.
La torréfaction est une véritable bataille entre deux caractéristiques gustatives : l'acidité et l'amertume :
Plus la fève est torréfiée, plus les composés acides se dégradent. Si vous préférez une infusion plus acide, optez pour une torréfaction claire.
L'amertume se développe avec la torréfaction. Ainsi, une torréfaction foncée offrira ce goût amer classique.
Toutefois, une torréfaction plus poussée a tendance à masquer les notes d'origine (les saveurs distinctives provenant du processus de culture).
« Des changements apparemment mineurs dans le profil de torréfaction ont un impact majeur sur la saveur finale en tasse », affirme William Ristenpart, directeur du Coffee Center de l'Université de Californie, Davis.
Une fois torréfiées, il est préférable de laisser les fèves se reposer. Ceci est dû à la forte teneur en dioxyde de carbone des fèves fraîchement torréfiées, ce qui rend leur extraction mousseuse et difficile. Les torréfactions foncées nécessitent généralement un repos d'un mois à six semaines, une période plus courte pour les torréfactions claires.
La préparation, l'art final ☕
Tout comme il existe d'innombrables façons de rendre une fève unique, la préparation l'est tout autant. En règle générale, une mouture plus grosse est idéale pour la French Press (cafetière à piston) ou l'infusion à froid. À mesure que vous vous orientez vers une Moka pot, une machine à espresso ou même le café turc, une mouture fine devient essentielle pour un résultat optimal.
Selon Smrke, pour l'espresso, une torréfaction claire nécessitera une mouture plus fine qu'une torréfaction foncée. De plus, plus vos fèves sont fraîches, plus elles devront être moulues grossièrement. Une mouture plus grosse aide à équilibrer la mousse de la crema (la fine couche de mousse de l'espresso).
« Lorsque le café vieillit, il perd son dioxyde de carbone », dit-il. « Ce dioxyde de carbone crée la crema lors de l'extraction, et celle-ci influence la résistance ou la facilité d'écoulement du café. »
La température de l'eau est également déterminante, précise Kristine Nolin, professeure de chimie à l'Université de Richmond. Elle préconise une infusion à 96°C (205°F), légèrement inférieure au point d'ébullition, pour une extraction parfaite.
« À des températures plus élevées, l'amertume augmentera en raison de l'extraction rapide d'un plus grand nombre de molécules aromatiques », explique-t-elle. « Surchauffer l'eau avant d'infuser votre café entraînera également une désoxygénation de celui-ci, ce qui provoque également un goût amer. »
Que l'on soit barista chevronné ou simple amateur, la véritable clé pour trouver l'infusion idéale est d'expérimenter avec différentes fèves, torréfactions, équipements et techniques. Qu'il soit amer ou acide, caramélisé ou fumé, chaud ou froid, il existe une infinité de façons de préparer un café qui saura à la fois vous donner de l'énergie et vous ravir.
Notez ce sujet