Quel est le Ratio d'Or du Café ? Arrêtez de Deviner !
Par Pamela Vachon .Publié le
2025/10/14 08:21
Vous rêvez d’un café maison digne des plus grands baristas ? Découvrez le secret bien gardé des professionnels : l’exactitude du ratio 16 pour 1. Un expert vous explique comment cette équation simple peut transformer votre rituel matinal en une expérience parfaite.
Si votre café matinal s’avère souvent aléatoire — tantôt parfait, tantôt une tasse légère et décevante — c’est peut-être parce que vous versez le café moulu au hasard en espérant le meilleur. Il est temps de mettre fin aux approximations.
Les professionnels utilisent une règle simple pour garantir une tasse d’exception, connue sous le nom de Ratio d’Or (Golden Ratio). Loin d’être un obscur secret de puriste, c’est le point de départ éprouvé pour obtenir une infusion parfaitement équilibrée.
Maîtriser ce rapport entre le café et l'eau fait toute la différence entre un breuvage âpre et amer et une boisson délicieuse. Une fois que vous connaîtrez ce standard, vous cesserez de gaspiller vos grains et commencerez à préparer un café vraiment excellent, à chaque fois.
Note : Cette leçon ne s'applique pas aux capsules (type K-cups) ou aux systèmes à dosettes, car le ratio y est géré par la machine. Les amateurs d'espresso ont également des normes de préparation légèrement différentes. Cependant, pour ceux qui utilisent une cafetière filtre automatique, une French Press ou un système d'infusion par versement (Pour-over), l'apprentissage de ces bases d'équilibre vous mènera vers un café bien meilleur.
Définition du Ratio d’Or
Le « Ratio d’Or » désigne la proportion idéale entre l'eau et le café moulu au début du processus d'infusion, garantissant une tasse corsée, riche en saveurs et parfaitement équilibrée.
Selon Kaleena Teoh, cofondatrice et directrice de l'éducation chez Coffee Project New York, la Specialty Coffee Association (SCA), l'organisme international qui régit les lignes directrices du secteur, suggère un ratio compris entre 15 pour 1 et 20 pour 1 (eau par rapport au café).
« Le Ratio d’Or fait littéralement référence à la quantité d'eau par rapport à la quantité de café moulu... L'objectif est d'atteindre la saveur appropriée et une force permettant de goûter le café sans acidité excessive (signe de sous-extraction) ou astringence (signe de sur-extraction), tout en supportant les ajouts comme le lait ou le sucre. »
La Précision de la Mesure au Poids
Il est essentiel de noter que ce ratio est basé sur le poids, et non sur le volume. Bien que les cuillères à café puissent être calibrées pour une mouture spécifique, l'efficacité du ratio repose sur une mesure plus précise. Une simple cuillère à soupe peut contenir un poids de café très variable selon la finesse de la mouture. C'est pourquoi l'utilisation d'une balance de cuisine numérique est fortement recommandée pour garantir l'exactitude.
Le Ratio Recommandé comme Point de Départ
Teoh conseille un ratio spécifique comme point de départ parfait :
Le Ratio Standard : « Personnellement, j'utilise un ratio 16 pour 1 », dit Teoh, « qui est souvent présenté comme l'idéal dans la plage de 15 à 20. Je le trouve agréable, pas trop fort, et c'est un excellent endroit pour commencer. »
Vous pouvez ajuster ce ratio selon vos préférences :
Pour un café plus léger : Si vous buvez votre café noir, vous pourriez envisager un ratio légèrement différent, comme 17 ou 18 pour 1. Plus le chiffre représentant l'eau est élevé, plus l'infusion résultante sera douce (ou faible).
Pour un café plus fort : Vous pourriez essayer un ratio de 15 pour 1 pour obtenir un café plus intense si vous le buvez avec des ajouts (lait ou sucre).
D'Autres Facteurs Clés Affectant l'Efficacité du Ratio
Le ratio à lui seul ne suffit pas pour garantir une tasse optimale. Les éléments suivants jouent également un rôle primordial dans le résultat final de votre café.
1. La Taille de la Mouture (La Granulométrie)
La taille des grains joue un rôle vital dans la façon dont le café est extrait.
French Press : Nécessite une mouture plus grosse (« comme du sel de mer ») pour éviter l'obstruction du filtre et la sur-extraction.
Versement (Pour-over) : Bénéficie d'une mouture légèrement plus fine que ce que l'on trouve généralement dans les paquets pré-moulus du commerce.
2. La Température
La température affecte également l'extraction. « Dès que l'eau touche le café, l'extraction commence », explique Teoh, « qu'elle soit froide ou chaude. »
Bien que l'infusion à froid (Cold Brew) soit un cas à part, il existe une plage de température idéale pour le café chaud — et surprise : ce n'est pas le point d'ébullition.
La Plage Idéale : La SCA suggère que l'eau atteigne le café moulu à une température située entre 195 et 205 degrés Fahrenheit (environ 90,5 à 96 degrés Celsius). Cette plage permet à l'extraction de maximiser certains composés aromatiques du café.
Notez ce sujet